A colloquio con Marco Pacelli, Director of F&B del Mandarin Oriental Milan

IMG_0265 (2)A fine luglio è stato inaugurato a Milano il primo hotel Mandarin Oriental d’Italia. Quattro edifici adiacenti del XVIII secolo accolgono 104 camere, in un connubio perfetto di eleganza e contaminazioni d’Oriente. A presentarci il cinque stelle lusso è Marco Pacelli, Director of Food&Beverage dell’hotel. Marco inizia la carriera come commis di bar al Grand Hotel et de Milan. Nel 2001 diventa assistente del Sommelier e chef de rang al Four Season di Milano, mentre nel 2003 passa all’Hyatt Regency di Dubai come assistant bar manager. Quindi si trasferisce e, nel 2005, rientra in Four Seasons a Doha (Qatar) per 2 anni. Per oltre 3 anni è assistant restaurant manager e assistant director of banqueting al Beverly Wilshire di Beverly Hills e poi a Saint Louis, come director of banqueting e poi come assistant director of F&B. A fine 2011 è General Manager del ristorante Andrea, al Pelican Hill Golf Resort di Newport Beach. Poi è assistant director of F&B e gestisce il ristorante e la cantina del Rosewood di San Martin. A gennaio 2014, è director of restaurant all’Hotel Belmond di Santa Barbara e da inizio 2015 è director of F&B del Mandarin Oriental Milan.

MOMLN Mandarin Bar CounterL’importanza del Food&Beverage

Il Mandarin Oriental Group è l’unico al mondo a possedere 16 stelle Michelin su 29 proprietà. E questo grazie al focus che il Mandarin riesce a dare al proprio Food&Beverage, molto vasto e accessibile a tutti (fino a 120 coperti). «Per ‘coccolare’ la nostra clientela locale abbiamo creato due ristoranti di cucina italiana: il ristorante gastronomico Seta, che propone raffinati piatti ispirati alle origini italiane dello chef stellato Antonio Guida, e il Mandarin Bar, con le sue ricette semplici e gli eccezionali cocktail». Per quanto riguarda il vino, la cantina ospita ben 530 etichette, tra vini italiani e champagne.

I principali outlet di ristorazione

Al Mandarin, Breakfast e Room Service giocano un ruolo importante e si caratterizzano per l’approccio “veloce ed efficiente”. A colazione, oltre al menu à la carte si offrono 3 pacchetti: colazione continentale, con buffet ‘rinforzato’ (perché comprende anche il salato) con pasticceria, marmellate, cereali, yogurt, ma anche bakery e croissant freschi prodotti nella pasticceria interna; colazione completa, che include quella continentale e in più le uova e opzione a scelta tra formaggio, bresaola, o salmone; e, infine, la colazione orientale, a base di pollo congee, noodle, tè… Disponibili inoltre prodotti per celiaci e vegani. Il Room Service è aperto H24 e, come ci spiega Marco, rappresenta «un modo per portare l’esperienza del ristorante in camera».

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L’importanza del confronto

Nella selezione delle materie prime e dei fornitori, Marco si confronta con lo chef Antonio Guida, il restaurant manager, Alberto Tasinato, e il sommelier, Ilario Perrot. «Come direttore del F&B mi assicuro che quello che proponiamo sia vendibile, di qualità e in grado di riflettere il nostro brand. Però mi piace anche dare al mio team la libertà di scegliere». Ne è un esempio il bar manager Mattia Pastori, che decide i prodotti da acquistare e poi ne discute con Marco. «Tramite gli occhi della mia squadra riesco a essere più produttivo e a migliorare sempre di più la mia offerta».