In occasione dell’Hospitality Meeting AIFBM, Davide Pautasso, F&B Manager di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha illustrato le strategie di vendita e le sinergie tra F&B Manager e Maître. In questa breve intervista, l’esperto spiega come si sono evoluti e ruoli della brigata con l’avvento della figura dell’F&B Manager.

Davide PautassoQuali strategie di vendita avete sperimentato nel corso degli anni? Quali hanno dimostrato di avere più successo?

Negli anni ho avuto modo di sperimentare diverse strategie di vendita, ma sicuramente quella in cui credo fortemente consiste nel condividere e coinvolgere direttamente i collaboratori, maître, camerieri ecc. Inoltre, credo sia indispensabile informare e formare il personale, lavorare e condividere con i collaboratori le strategie, investire nella loro crescita personale e culturale, fornire loro la conoscenza del prodotto; oltre a questo, dare un servizio efficiente ai clienti aiuta a creare un rapporto di fiducia con lo staff che consiglierà agli stessi clienti cosa e come consumare i prodotti proposti. Ovviamente bisogna considerare qualità ma anche costi e incidenze dei prodotti che si andranno a vendere.

In base al successo dimostrato dalle suddette strategie, avete quindi deciso di adottarne alcune piuttosto che altre in misura permanente?

Una volta organizzato e valorizzato il prodotto da vendere, oltre a usare i vari canali di comunicazione per la divulgazione, rimane fondamentale coinvolgere le persone facendo conoscere e provare i prodotti destinati alla vendita.

Nonostante il loro successo, ritiene che comunque le strategie di vendita adottate andrebbero cambiate con il tempo? Se sì, ogni quanto si renderebbe necessario un cambiamento?

Sicuramente ogni prodotto o location che deve essere venduta e proposta necessita di rinnovarsi e proporre nuove invitanti promozioni. Le tecnologie si evolvono, i gusti delle persone possono cambiare e bisogna sempre essere aggiornati sulle novità del mercato e avere un occhio vigile sulla concorrenza, ma la condivisione con lo staff rimane sempre e bisogna continuare ad aggiornarsi ed evolversi tutti insieme.

È pertanto indispensabile monitorare quotidianamente qualunque iniziativa o strategia fondamentale.

Come si sono evoluti i ruoli della brigata nel tempo?

Oggi ho 44 anni, ho iniziato a fare questo lavoro quando ne avevo 17. A quei tempi nelle strutture di livello il lavoro era veramente faticoso: per fare due esempi, la sala si spazzava, lavava e lucidava con la cera e la lucidatrice a tre ruote indomabile; quasi tutti i servizi si svolgevano al guéridon, si sporzionava tutto di fronte al cliente; in cucina facevo statue di burro per decorazione e si lavorava con molta meno tecnologia. Le stagioni erano veramente dure e la gerarchia doveva essere rispettata: ricordo che da commis non potevo dare del tu al mio Chef de rang e i Maître erano persone molto preparate, conoscitori del mondo, con una cultura generale molto marcata. A quei tempi lo chef spesso faceva il menu su indicazioni del Maître, il quale conosceva le esigenze dei clienti che potevano chiedere qualunque cosa.

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Negli ultimi 15 anni abbiamo avuto una grande rivoluzione nel mondo della cucina, oggi abbiamo grandi e giovani chef e la cucina si è evoluta in modo eccellente, pensando alle stagionalità e dando spazio non solo ai prodotti ma agli chef, in un’esplosione di creatività. In questo periodo però ci siamo dimenticati un po’ della sala creando qualche buco culturale e professionale.

Oggi ci siamo finalmente resi conto di quanto sia importante avere completezza, quindi una cucina e una sala che devono lavorare insieme e prepararsi insieme, in quanto ciò è fondamentale per avere successo. Il cameriere moderno deve avere una conoscenza a 360 gradi: dal cibo al vino, includendo oli, sale, tè e altri prodotti speciali, proprio come i maître di un tempo; rimane quindi fondamentale investire nella formazione e far convivere e condividere la sala alla cucina e la cucina alla sala.

Come è cambiata la figura e il ruolo del Maître con l’avvento della figura dell’F&B Manager? Che sinergie si creano tra Maître e F&B Manager?

Fondamentale è lavorare sui costi e sui servizi insieme. Così si raggiungono obiettivi importanti e si rispettano i costi, creando nuove strategie per ottenere, appunto, risultati economici e in termini di servizio.

Come si possono dirimere eventuali discordanze e come è possibile stabilire degli equilibri stabili che fanno la differenza per il successo del comparto F&B di una struttura?

Sinergia. Però non dimentichiamo che l’F&B Manager non può occuparsi solo di numeri, ma deve avere alle spalle la conoscenza dei raparti di sala, di cucina e di tutti quelli di competenza della struttura in cui opera. Tale conoscenza è fondamentale per poter avere la gestione dei reparti e collaborare appieno con i responsabili e tutto lo staff di collaboratori. Un buon F&B Manager deve essere prima di tutto un bravo cameriere, Maître, sommelier e anche un po’ chef.